Ganache montée à la framboise - chefNini (2024)

Je pense que je commence à faire le tour des ganaches montées : chocolat, vanille, café et maintenant framboise (qu’on peut adapter àd’autres fruits). Pour les ganaches fruitées, il vaut mieux prendre des fruits acidulés car le chocolat blanc apporte déjà une bonne dose de sucre. Privilégiez les fruits rouges, les baies noires, les abricots aussi, les fruits de la passion.

Il me reste à vous proposer une recette de ganache montée au caramel et ganache montée aux agrumes et vous aurez les bases pour vos macarons et autres petites douceurs.

Pour un grand bol de ganache :

• 150 g de coulis de framboise
• 50 + 160 g de crème liquide entière (30-35% MG)
• 120 g de chocolat blanc à pâtisser

71 commentaires

1. Le genre de recette dont je me fais tout un monde….

   Répondre

2. ça à l’ air bon pourrais-je avoir la recette du gâteau qui l’ accompagne merci

   Répondre

3. Ce n’est pas une recette maison Pipine.

   Répondre

4. Hello chef nini, peut on la congeler? va t elle retomber si elle est decongeler? merci.

   Répondre

5. ok merci bonne jo

   Répondre

6. Bonjour Chef Nini, ravie de tomber sur votre blog ,
   Ca va être un régal pour moi car je suis très gourmande,
   Les photos font vraiment saliver
   A bientot

   Répondre

7. Bonjour,
   Je vais faire un gateau damier que je souhaite recouvrir de crème en forme de frousfrous ou rose avec la douille wilton 1 pensez vous que cette ganache à la framboise (ou éventuellement celle à la vanille où je mettrai un peu de pistache et de colorant vert si cela est possible) tiendrait bien pour ce genre de déco et pour le transport car je dois amener le gateau à mon travail ? ou faut il plutot une crème au beurre ?
   Merci beaucoup à vous pour vos chouettes recettes.
   Bonne soirée.

   Répondre

8. elle a l’air troooooooooop bonne !

   Répondre

9. Bonsoir,

   Merci pour cette recette de ganache montée Miammmmm
   Je m’en servirais pour mes macarons.

   A bientôt.

   Répondre

   See Also

   Favorite Cranberry Orange Bread (Vegan) - The Simple VeganistaGluten Free Thanksgiving Stuffing or DressingChinese Hot Pot Guide (火锅)An intro to Chwee Kueh, with tips from cookbook author, Wee Eng Hwa

10. Moi ce qui me fait encore plus envie, c’est le gâteau…un bavarois?

    Répondre

11. Parfaite pour de jolis macarons!!

    Répondre

12. Non, c’est un cheesecake mais ce n’est pas maison. Ca ne sera pas une recette pour le blog. 😉

    Répondre

13. Brigitte, ça dépend si tu peux mettre le gâteau dans une glacière le temps du trajet. Car s’il fait chaud, ça reste risqué.

    Répondre

14. MadGabrielle, je ne sais pas du tout, je n’ai jamais testé.

    Répondre

15. Des photos splendides qui me donnent bien envie de déguster cette ganache. Les framboises humm, tout ce que j’aime.

    Répondre

16. Vous me faite rêver!ça a l ‘air trop bon je teste dés que je peux j’aimerais le faire aussi avec du citron un conseil?

    Répondre

17. Puis je remplacer la crème liquide entière par de la crème soja ou autre qui n’est pas à base de PLV ????
    Merci
    J’adore votre blog grâce à vous je me remet à cuisiner

    Répondre

18. Il faut de la crème liquide entière pour pouvoir la monter en crème fouettée sinon ça ne marchera pas.

    Répondre

19. Merci de votre réponse, je vais essayer de trouver des solutions pour ma princesse

    Répondre

20. Hum, j’ai des framboises vraiment ça tombe bien , merci je peux avoir la recette du gâteau qui est sur la photo stp merci

    Répondre

21. Ce n’est pas une recette maison, Domi.

    Répondre

22. <3

    Répondre

23. La ganache a reposé toute la nuit, elle était bien figée quand je l’ai sortie et la c’est la cata… Sous l’effet du batteur elle s’est liquéfiée…une idée ? Là je l’ai remise au froid en espérant qu’elle se refige pour garnir les macarons

    Répondre

24. Qu’elle redevienne plus «liquide» c’est normal. Il faut continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit montée.

    Répondre

25. Du coup je l’ai ressortie du frigo pour la «re «battre et maintenant elle est grainée…
    Je pense l’avoir fouettée trop longtemps mais en même temps elle n’a jamais monté,
    Combien de temps la fouettez vous ? J’ai un kitchen aid, auriez vous une idée de ce qui s’est passé ?

    Répondre

    1. La recette est pour combien de personnes ? Je l’explique, si je fais une génoise pour 8 personnes, dois-je doubler la dose pour mettre à l’intérieur et autour du gâteau ?
       Ça donne envie en tout cas

    2. Bonjour Elodie,
       La quantité obtenue correspond à un bol. Pour un grand gâteau, intérieur et extérieur, je doublerai les quantités, voir triplerai par sécurité.

26. Pour le temps, avec un Kitchenaid, c’est moins de 5 minutes à vitesse max.

    Est-ce que vous avez l’habitude de faire de la crème fouettée ? Vous avez pris la même crème qu’à votre habitude ?
    Certaines crèmes liquides ne fonctionnent pas. Il faut déjà qu’elle soit à 30-35% de matière grasse.
    Dernièrement, j’ai utilisé une crème liquide qui n’a jamais voulu monter malgré mes 4 essais. Et en changeant de marque ça a tout de suite fonctionné. Comme quoi…
    Préférez les crèmes liquides fleurettes, elles sont vraiment faites pour les crèmes fouettée.

    Répondre

27. suite et fin…la ganache ne s’est jamais resolidifiée (en tout cas pas suffisamment pour le montge), j’ai regardé le ù de MG n’est pas noté sur l’emballage de la crème mais c’est bien de l’entière et j’ai fais de la crème fouettée avec cette semaine…mystère…à retenter une prochaine fois 🙁
    1e fois que je rate une de vos recettes en tout cas !
    alors merci pour toutes vos explications !!!

    Répondre

28. Ce n’était pas possible que la crème puisse monter si elle a déjà été fouettée auparavant.
    Parfois, il y a des choses qui ne s’expliquent pas. Mais si vous avez déjà fait de la crème fouettée avec cette crème-là, ça ne vient pas de la crème.

    Répondre

29. J’ai validé mon commentaire avant de le finir…
    Il est très important de ne faire chauffer qu’une partie de la crème liquide et d’ajouter ensuite le reste de crème froide.

    Répondre

30. Bonjour,

    Est ce que je peux me servir de cette ganache pour fourrer mon gâteau ?

    Merci par avance.

    See Also

    Rainbow Vegetarian Pad Thai with Peanuts and Basil

    Répondre

31. Bonjour,
    Pour la deuxième fois j’ai … raté ma ganache montée aux framboises ! :-))) La crème est de bonne qualité et j’ai vraiment tout fait comme indiqué. Juste mes framboises étaient a l’origine des framboises congelées que j’ai transformé en coulis. Si vous avez une idée du pourquoi j’aurai raté cette recette? Et si je rajoutais de la gélatine est ce que ça pourrait faire une ganache montée ? Merci pour votre site qui est une source d’inspiration ! A.

    Répondre

32. Bonjour, je me faisais une joie d’essayer cette ganache, mais ce fut un échec…pourtant j’ai suivi à la lettre, elle avait bien pris après la nuit au frais,et la quand je l’ai ressortie pour la battre elle s’est liquéfié et j’ai eu beau la battre elle n’est jamais remontée…pourtant j’ai pris de la fleurette entière 30%…je l’ai remise au frais pour voir mais rien n’y à fait…je réessayerai une prochaine fois pour voir ça devait pas être mon jour…

    Répondre

33. C’est une crème liquide que vous avez l’habitude de prendre pour monter vos crèmes fouettées ?

    Répondre

34. Bonjour,
    Je vais tester pour faire ma buche de noël (biscuit ganache framboise, ganache chocolat blanc citron vert)mais je souhaiterai faire aussi une ganache chocolat blanc avec zest de citron vert? Que proposez vous comme quantité de chocolat et crème liquide entière ?
    Cela se tiendra t’il apres une nuit au réfrigérateur ?
    Merci

    Répondre

35. Voici une recette de ganache montée au chocolat blanc et vanille. Tu n’as plus qu’à remplacer la vanille par des zestes de citron : http://www.chefnini.com/ganache-montee-vanille/

    Répondre

36. Super merci! Pensez vous que mon dessert puisse tenir ? En alternant biscuit cuillère puis ganache choco/citron ganache framboise biscuit ….?
    Merci beaucoup

    Répondre

37. Les ganaches au chocolat blanc sont plutôt légères, j’ai peur que ça ne tienne pas bien. Et puis les ganaches sont des recettes très sucrées. Ce n’est pas une crème que l’on mange en grande quantité comme une mousse par exemple. C’est plus pour de la déco ou pour garnir des petites pièces.
    Je vous conseillerais plutôt des mousses ou crème bavaroise.

    Répondre

38. Bonjour
    J ai déjà essayer de faire cette ganache mais elle manquait de goût je l ai trouver très fade et le gout de la framboise casi inexistant est ce que cela vient de mon coulis ?
    Deuxième petite question je vais faire pour noël un gâteau que j aimerais garnir de mousse ou crème mais a la framboise auriez vous une recette ?
    Car j ai essayer avec la ganache choc blanc framboise mais ça tient pas ….
    Une petite idée pour sauver mon dessert de noël ?

    Merci
    Et bonnes fêtes a vous

    Répondre

39. Cette ganache ne présente pas un fort goût de framboise.
    Pour la mousse, je vous recommande vivement cette recette : http://www.chefnini.com/framboisier/

    Elle est légère et tellement riche en goût ! Elle fait l’unanimité chez moi.

    Répondre

40. Bonjour, je souhaiterais utilisée cette ganache pour faire mon gâteau damier, et remplacer la ganache au chocolat noir toute simple, par une ganache framboise… Est-ce possible! La pâte à sucre se tiendra t elle dessus? Merci!!!

    Répondre

41. Bonjour Nat,

    Désolée de ne pas t’avoir répondu à temps !
    Finalement, qu’as-tu fait ?

    Répondre

42. Bonjour,
    Je viens d’essayer la recette; je l’ai prepare hier et la ganache est restee au frigo a 4 degres Presque 16h. Ce matin je l’ai battue pendant 10 minutes; rien a faire elle est restee tres liquide.
    Quel est le problem a votre avis?

    Répondre

43. Est-ce que tu utilises bien une crème qui puisse monter en chantilly ?

    Répondre

44. Bonsoir est ce que je peux remplacer les framboises par les fraises?

    Répondre

45. Oui, je pense que ça marche avec des fraises. Jamais testé.

    Répondre

46. Bonjour chef Nini , est ce que je peux garnir mes macarons avec?
    Merci d’avance pour votre réponse

    Répondre

47. Oui, tout à fait Nedjoua.
    Belle journée !

    Répondre

48. Bonjour peut on utilise cette recette pour des cupcakes svp? Merci

    Répondre

49. Bonjour !
    j’ai réalisé la recette à la lettre et pourtant elle n’a jamais pris. J’ai d’abord cru que c’était à cause de la qualité de ma crème (bio 35%) mais en fait je crois qu’il y a trop de liquide dans les proportions : il faudrait 1/2 de crème pour une quantité de chocolat blanc. (exemple : pour 120 g de chocolat 60 g de creme). qu’en pensez vous ? merci !

    Répondre

50. Bonjour D.D,

    Je vous confirme qu’il n’y a pas d’erreur dans la recette.

    Faites bien attention, la crème est pesée et non mesurée en CL !
    160 g n’est pas égale à 160 cl mais plutôt 16 cl.

    Je sais que beaucoup font cette erreur.

    Toutes les crèmes à 35% de matière ne sont pas adaptées à la crème fouettée. Il faut prendre une crème fleurette pour être sûr du résultat.

    Répondre

51. Bonsoir , est ce que si je laisse quelques morceaux de framboises dans la ganache , elle va monter quand même , ou faut il absolument 1 coulis lisse ? Merci d’avance

    Répondre

52. Bonjour, je voulais savoir si la crème quon rajoute en deuxième temps doit êtres chaude ou froide ?

    Répondre

53. Bonjour Awenn,

    La crème que l’on ajoute à la fin peut-être froide ou à température ambiante.

    Répondre

54. Bonjour Sandra,

    Tu peux laisser quelques morceaux de framboises. Mais au moment de fouetter la crème, les framboises vont se mettre en bouilli.

    Répondre

55. Bonjour j’ai également testé elle n’est jamais montée en chantilly. La crème s’est liquéfié et à fini par grainer. Je cherches désespèrement une crème framboises pour cupcakes sans arômes.

    Merci

    Répondre

56. Est-ce que vous avez bien utilisé une crème fleurette à 30-35 % de matière grasse ?

    Répondre

57. Bonjour chef, je voudrais savoir si je peux «fourrer» mon gâteau avec cette
    ganache ? je veux faire un gâteau à 2 étages (gâteau, ganache et gâteau) et entre la mettre ainsi que tout autour pour le recouvrir ensuite d’une pâte à sucre…
    Merci

    Répondre

58. Recette complétement ratée, c’est la panique pour mes macarons ! Quand je compare à d’autres grands chefs les proportions et que je vois les commentaires, il est temps de revoir vos grammages. Il est impossible que cela tienne vu la quantité de liquide et la faible proportion de chocolat blanc.

    Répondre

59. Bonjour
    La proportion de coulis n’est elle pas trop importante ? Il me semble avoir lu sur un autre blog que la proportion de fruits doit être de 30% or dans votre recette il y a + de coulis que de chocolat ! J’ai fait cette ganache comme indiqué ci-dessus. Le résultat n’a pas été concluant pour la tenue de l’appareil. La ganache était bien compacte après passage au frigo (8 heures pour moi) et elle est en effet bien montée avec une belle tenue. J’étais alors très contente croyant avoir réussi. Je l’a remise au frigo toute la nuit. Mais le lendemain pour son utilisation (sur une dacquoise) elle était redevenue toute molle d’ou ma suspicion sur les proportions. Peut-être aurais je pu essayer de la remonter ? Ou faut-il l’utiliser dès qu’elle est montée? Il me semble avoir lu aussi quelque part qu’on pouvait la conserver 24h une fois montée. Le goût était très bon ce qui me donne encore plus de regret car c’était le gâteau d’anniversaire de ma petite fille d’où ma déception. Cordialement

    Répondre

60. Je l’avais pochée tout de suite, ce que j’ai tendance à faire pour les ganaches montées. Et après je n’y touche plus.

    Répondre

61. Même problème que les ratages précédents
    Je l’ai laissé au frigo une nuit, lorsque j’ai voulu la monter, elle s’ Liquéfie puis grainée
    Une crème à 40*/gâchée
    Je ne sais pas quoi faire avec cette crème liquéfiée, la jeter ?

    Répondre

62. j’ai essayé cette recette a 2-3 reprises à chaque fois ça été un flop elle ne monte jamais et est trop liquide. je pense comme une autre personne plus haut qu’il y a un problème de dosage dans la recette. j’en ai essayé une autre avec des proportions différentes et ça a marché. Malgré ce petit raté je reste une fan de vos tutos et recettes très bien expliquées.

    Répondre

63. Coucou !! Ça a l’air tropppp bonn!! Mais je me demandais si on peut remplacer le chocolat blanc par du noir???
    Merciii !

    Répondre

64. Bonjour 🙂 merci pour cette recette je vaisla réaliser pour garnir une génoise ce dimanche c’est l’anniversaire de ma fille et je compte faire un beau et bon gâteau <3

    Répondre

65. Bonjour je voulais savoir si on pouvait utiliser la ganache sans la faire montée ?

    Répondre

66. Merci pour toutes ces recettes.

    Répondre

67. Ganache loupé je l’ai sortie du frigo après 20h de repos toujour liquide ajouter une cuillère de mascarpone ça n’a pas marcher
    Mon avis est pas assez de chocolat blanc pour ce qu’il de crème et le coulis de framboise trop liquide pour monter une chantilly derrière.
    Recette médiocre a surtout ne pas faire.. !!

    Répondre

68. bonjour s agit il d une ganache montée ou ganache toute simple? je ne suis pas experte mais d après la recette ca ressemble a une ganache? pr ma recette j ai besoin d’une montée, je crains que ca ne convienne pas

    Répondre

    1. Bonjour Prisc,
       C’est bien une ganache montée puisqu’on la fouette à la toute fin. (étape 7).