Boeuf Stroganoff Rezept (2024)

Unser Bœuf Stroganoff Ori­ginal-Re­zept ist ehr­li­ches Koch­hand­werk

In unserer authenti­schen Bœuf-Stro­ga­noff-Re­zept­an­leitung lernst Du, wie man ganz oh­ne in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­te Zu­ta­ten wie z. B. Sau­cen­bin­der (mit meist frag­wür­di­gen In­halts­stof­fen) zum Ziel kommt.

Und bei der Zu­be­rei­tung er­fährst Du ganz ne­ben­bei, was sich hin­ter den Be­grif­fen

• Kalbsjus¹
• Beurrema­nié²
• Sautieren³
• Deglacieren⁴

verbirgt und lernst so et­was Koch­hand­werk.

Hand­werk, wie es früher nicht nur in Spit­zen­res­tau­rants prak­ti­ziert wur­de und heute lei­der – meist aus Ko­sten­grün­den – im­mer mehr und mehr ver­loren geht. Das ehr­liches Koch­hand­werk aber auch Rie­sen­spaß ma­chen kann, wol­len wir Dir mit un­se­rem Re­zept zei­gen.

Tomatenmark und Saure Sahne – wirklich Originalzutaten eines Bœuf Stroganoff?

Auch wir lernen stän­dig dazu. Fin­det man in vie­len Re­zept­an­lei­tun­gen To­ma­ten­mark als Sau­cen­bin­der für die Sau­re Sah­ne- oder Sau­er­rahm­sau­ce, er­scheint uns die­se Kom­bination nach er­neu­ter Be­trach­tung eh­er un­wahr­schein­lich. Nach in­ten­si­ver Re­zept­re­cher­che sind wir auf An­lei­tungen mit Kalbs­jus als Ge­schmacks­ge­ber und Sau­cen­bin­der ge­sto­ßen. Die Kom­bi­na­tion von Kalbs­jus mit Schmand (oder evtl. Sau­er­rahm) ist un­se­rer Mei­nung nach die wahr­schein­li­chere Va­ri­an­te des Ori­gi­nal-Re­zep­tes. gemäß unserer Recherche ent­sprechen genau diese beiden Zutaten der klas­si­schen Literaturvor­ga­be. Ein gu­ter Grund für uns, es ge­nau so ein­mal aus­zu­pro­bie­ren. So­viel vor­weg: Wir wa­ren vom Er­geb­nis be­geis­tert.

Gemäß unserem aktuellen Kenntnis­stand hat sich un­ser neu über­ar­bei­te­tes Re­zept den Zu­satz »Original-Re­zept« red­lich ver­dient. Probiere es doch selbst einmal aus. Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie's geht …

Was genau ist denn nun ein Bœuf Stroganoff?

Bœuf Stroganoff (franz. Schreibweise « Stroga­nov ») bzw. »Filet Stroganoff«, »Beef Stroganoff« oder auf rus­sisch: »Gow­ja­di­na Stro­ga­now«, ist ein klas­si­sches Gericht der rus­si­schen sowie der inter­na­tio­nalen gehobenen Küche ( « Hau­te cui­sine » ). Die Haup­tzu­ta­ten be­ste­hen aus *sau­tierten (*Sau­tier­en: schnel­les An­bra­ten bei ho­her Tem­pe­ra­tur), klei­nen Stü­cken oder Strei­fen der Spit­ze des Rin­der­fi­lets, die mit Zwie­bel (oder Scha­lot­te), Sau­er­rahm und Senf in einer leicht säuerlich abgeschmeckten Sauce kom­bi­niert werden.

»Die erste bekannte schrift­li­che Er­wäh­nung ei­nes Rin­derfilet Stro­ga­noff (als Gowjadina po-strogo­nows­ki) er­folg­te durch Je­le­na Mo­lo­cho­wetz in der 1871er Aus­ga­be ihres rus­sischen Koch­buchs Po­da­rok mo­lo­dym chosajkam (»Ge­schenk für jun­ge Haus­frau­en«). Dort ist das Ge­richt als eine Art Ra­gout mit ei­ner auch Schmand ent­hal­ten­den Senf­sau­ce be­schrie­ben. Es lässt sich wohl nicht mehr fest­stel­len, wer das Re­zept wann er­dacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Kü­chen­chef Charles Briè­re stell­te das Bœuf Stroga­noff 1891 bei ei­nem Koch­wett­be­werb in Pa­ris vor. In der Fol­ge wur­de es zu ei­nem Klas­si­ker der inter­na­tio­na­len ge­ho­be­nen Gas­tro­no­mie. Zur Be­kannt­heit in der breiteren deut­schen Öf­fent­lich­keit auch abseits der »ge­ho­be­nen Gour­man­dise«, tru­gen Cle­mens Wil­men­rod und Jo­hannes Ma­rio Sim­mel (durch die Be­schreibung im Ro­man »Es muss nicht im­mer Ka­vi­ar sein«) bei.

Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stro­ga­now, anek­do­tisch zu­ge­schrie­ben wird es so­wohl Graf Gri­go­rij Ale­xan­dro­witsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Gri­­gor­­je­­witsch Stro­ga­now, der 1923 im Pa­ri­ser Exil starb. Über die anek­do­tische Ent­ste­hung des Filet Stroganoff hat Friedrich Hol­län­der ein gleich­na­mi­ges hu­mo­ris­ti­sches Coup­let ge­schrie­ben.« Quelle: Wikipedia »

Mögliche Filet Stroganoff Beila­gen ha­ben wir in un­se­rer Zu­ta­ten­lis­te auf­ge­führt.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um und Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen.

Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Kalzium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­­li­chen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­cium in die Kno­chen. Au­ßerdem un­ter­­stützt Vi­ta­min-D die Vor­­beu­gung vor Os­­teo­­po­­ro­­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­­schie­­de­­ner Tu­­mor­­zel­­len.

Und ... Vitamin-D macht gu­te Lau­ne. ;-)

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein na­tür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knob­lauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­üb­er die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Beide enthalten wert­­vol­­le An­­­ti­­­oxi­­­dan­­­ti­­en, die als Fän­ger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­­ben.

Die zur Gattung der Li­­li­­en­­ge­­wäch­­se ge­­hö­­ren­den Pflanzen verfügen zu­dem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­­falls ge­­sund­­heit­­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­g­ne­si­um, sind noch eine gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­­ne­­ral­­stof­­fe in Zwie­­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflan­zen durch­­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stoff-Lie­­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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